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工商時報【姚舜】

不是所有廚師都想在有「紅色美食聖經」之稱的〈米其林指南〉中摘星!香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳的新任主廚戴比達(Davide Mastrangeli)就不是那麼在意米其林。戴比達很年輕、才26歲,卻已曾在英國米其林3星餐廳〈肥鴨〉(The Fat Duck),以及倫敦文華東方海德公園酒店的2星餐廳〈Dinner by Heston Blumenthal〉歷練,由於閱練豐富加上「態度」積極且正面,香格里拉集團將他從上海靜安香格里拉大酒店調來台北遠東飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳主廚,是〈馬可波羅〉立足市場超過20年至今,最年經的主廚。〈米其林指南〉被公認為餐飲美食界最權威的評鑑,臥底調查的神祕客更將在今年陸續來台評鑑台灣餐廳,戴比達卻不似同儕「積極備戰」,主要原因是他「不想被米其林框住」,所以他強調要「走自己的路」。而戴比達將讓〈馬可波羅〉的菜單菜式創造什麼樣的新「風景」,值得喜歡義大利菜餚的食家饕客觀察、品味。

戴比達「不想拚米其林」,主要原因是他覺得米其林餐廳、尤其是3星餐廳菜單上的菜餚「不真實」。戴比達根據自己待過米其林餐廳歷練的經驗指出,為了符合「摘星標準」,用最好、最昂貴的食材,以繁浩工序、細膩做工烹調料理,同時精雕細琢、組整嚴謹地將菜餚以華美食器呈盤,已是「米其林摘星方程式」。戴比達說,自己不是不懂這道理,而是他不想這麼做。

達比達指出,吹毛求疪的等義字是「浪費」,而各有獨特風味與口感的高檔食材「同烹共燴、共聚一盤」,則讓許多生而優越的食材「在餐盤中彼此搶戲」,弱化了它們的戲份,讓食客沒有辦法專注聚焦的欣賞、品味與領略食材的美好。戴比達說,米其林星光美餚已超越常民生活體驗,所以他不想「把菜做得如此複雜」,更不想「失真」。

「用2或3種食材就做出一道好吃菜餚」,戴比達說自己想傳遞的是簡單的義大利生活飲食美學,食新北市新店區強精套材不必很多,烹調料理工序也不用太複雜,以食材原味結合恰到好處的賦味,同時更重要的是「讓客人第一眼就看出眼前菜餚是什麼」。

愈簡單、愈難做,不用小花小草虛張聲勢,只用數量有限的食材傳遞「有記憶點的味道」,對很多廚師來說,更難。戴比達初來乍到台灣,則藉由精湛藝與精準製醬傳遞「看似簡單,實則不凡」的味覺體驗。

〈鮪魚塔塔〉是很經典的義大利前菜,為省事,有些廚師用攪拌器攪碎魚肉再高雄市旗津區自慰器扣模,戴比達則用刀工將鮪魚肉切成方丁再堆疊,並用檸檬皮屑、青蔥或蒔蘿提味,看似「長得和大家差不多」,風味與口感卻更耐人尋味。

同樣是〈香煎鱈魚〉,戴比達用高湯融入蒙切格起司(Manchego)作醬,並另外在鱈魚排表層塗了一層法國的戎的芥末籽先煎再烤,故風味更濃郁。〈伊比利豬排〉如今在台灣很多餐廳都吃得到了,戴比達作法是將豬排先Sous-vide12小時後,表面煎香上色封住肉汁再進烤箱烤出,讓客人吃出勝過牛排的口感與風味,為豬排賦味的醬汁則是用開心果、榛果、帕瑪森起司和雪莉酒醋與肉汁熬製,香甘濃鮮,真是美味。

戴比達炒製的〈番茄羅勒麻花捲義大利麵〉所用的紅醬,是用新鮮番茄熬製,沒有加太多鹹得膩口的罐頭番茄糊,故不似坊間紅醬顏色血紅且味道像「打色賣鹽的」,而是番茄炒過艷橙色,且嘗得出自然酸味,用了羅勒和馬芝瑞拉起司提味,口道更香且口感更稠。

戴比達為〈馬可波羅〉開出的新菜單,味道體系其實已「不只義大利」,戴比達是以「大義大利」概念將義國周邊類近國家菜系風味跨界整合融入菜單,所以客人嘗得到義大利、西班牙、南法、希臘,以及戴比達最喜歡的地中海風味菜餚。

另外,戴比達也將樣貌樸實平凡的菜餚帶到台灣,例如表面灑了一些百里香葉的〈橄欖油蛋糕〉,是一道「義大利祖母級」糕點,戴比達將之與〈白酒冰沙〉搭南投縣中寮鄉真人娃娃配上桌,這樣的甜點,絕不可能出現在米其林餐廳,客人卻可以嘗到經典美味。

INDEX

馬可波羅義大利餐廳

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)38樓

電話:02-77112080

特派員看世界專欄(中央社記者劉得倉曼谷10日專電)泰國首都曼谷曾獲選全球旅遊最佳城市,隨著愈來愈多人湧入市區和車輛不斷增加,市區部分路段經常塞車,各式各樣的交通工具應運而生,紓解惱人的交通問題。

泰國首都曼谷約有800萬人口,車輛大約有1000萬部。塞車可能是許多觀光客對曼谷的第一印象,從離開廊曼或蘇凡納布兩大國際機場進入市區途中常會遇到長長的車潮。

曼谷的道路建設趕不上車輛增加速度,加上軌道交通建設太晚起步,至今有5條捷運(分成地下與空中兩大系統)和傳統火車服務,曼谷比較特別的交通工具還包括九人座、嘟嘟車、計程機車、雙條車、運河船和交通船,與其他一般城市所擁有的公車、計程車等。

曼谷地區的大馬路有著許多又深又長巷子,一般公車無法進入,民眾出門除了私家車外,可以搭乘雙條車、計程摩托車、嘟嘟車。這種巷弄接駁車一般都有固定價格,視距離而定大約7到30泰銖,其中以貨車改裝的雙條車最方便,幾乎隨招隨停。

計程機車是以短程接送為主,一群機車族組成,穿著橘色或紫色背心,在巷口或路口攬客。由於曼谷一年四季炎熱,走幾步路就汗流浹背,這種收費機車族機動性佳,可迅速在車陣中移動,搭載乘客到捷運站或辦公大樓等目的地,是許多上班族的最愛。

至於嘟嘟車是曼谷的特色交通工具之一,但也惡名在外,計費毫無標準,必須議價,在部分觀光景點經常把旅客當肥羊宰。

小巴士或麵包車,是曼谷地區另一種便捷的交通工具,過去許多國際旅客抵達曼谷後要去外省的觀光景點都會到勝利紀念碑旁的轉運站搭乘,數量和路線之多也影響當地交通,但已在去年10月25日分散到曼谷的東、北、南三處巴士站。

改裝成14人座的小巴士,也有其他營運路線,像是捷運莫奇站到展覽中心(IMPACT)或蘭實區,或者下班時間在辦公商業區的捷運線附近都有到市郊的小巴士,價格合理,坐滿就開,中途可以下車,是上班族通勤的好幫手,依路程遠近收費45-60泰銖。不過近期泰國政府開始整頓,原因是新年假期發生多起事故,造成嚴重傷亡,預計2019年就會被20人座的小巴士取代。

在曼谷搭計程車有幾個須注意的事項,要先問司機是否願意載你去目的地,如果答案肯定再上車,除語言溝通是問題之外,曼谷的計程車常遭乘客投訴,包括拒載短程、繞遠路或者不按表收費等,也有仲介乘客到黑心餐廳、情色場所或者購物店。

軌道運輸部分,來曼谷的觀光客最熟悉的是高架捷運和地下鐵及機場捷運,不過這3種捷運的票證並不互通,因此在一些大站買票往往要排隊等候許久,泰國政府有意推動一卡通用的政策頻頻跳票,最新的實施時間預定在今年4月。

另一種軌道運輸是曼谷的火車,也是許多國際背包客經常利用的交通工具之一,主要是便宜,但耗費的時間長,且不太準時。從廊曼機場到曼谷火車站(華南蓬站)只要5泰銖,到大城約20泰銖,有空調的價格會比較高一些。

若問到曼谷上班族最頭痛的交通問題,他們多半會回答在上下班時間遇到下大雨,因為雨季時雨下得急又猛,會造成嚴重積水。有一回清晨4時半開始下豪雨,大雨下了3小時,當天有不少上班族中午12時左右才進到辦公室,原因是多數住在郊區的通勤族需要2-4種交通工具才能到達上班地點,只要一積水交通就打結,困住許多通勤人。

有著「東方威尼斯」之稱的曼谷,早期以水路運輸為主,之後泰國引進西方文明,並發展汽車工業,便把運河陸續填平成為道路,至今曼谷市僅剩一條運河在載客,湄南河的交通船是觀光客前往大皇宮、黎明寺、臥佛寺或中國城等景點的重要交通工具,除了不會塞車,吹著徐徐河風也非常舒適,沿河而上最遠可達暖武里省的陶瓷島。1060110

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